板前仕事の心得  

板前修業、板前稼業、接客の心得

和食稼業と板前仕事

旅の始まり



あぶらが乗る時期



朽ちるか



それとも深めるか



2009/09/19 板前の庖丁心








召し上がって下さる方の笑顔が見たい  
 
  だから

腰を痛めようとも

寝る時間を削り  誘惑に背を向け

百万言を胸に押し込み 歯を食いしばり

「負けねぇ!」   意地を飲み込み


そして磨き上げた庖丁を手に取り

板板は板の前で仕事ができます

2009/09/22 板前の仕事



板前稼業

板前を採用する側の苦悩

【良い商品】からの脱却

料理屋は合理化の逆を行け

料理商売の現在と未来

板前と事業、両立の鍵

浮雲と調理師会の板前

料理は科学か、アート(直感)か

料理のオリジナリティと言葉

器から客をみる

板前と経営、時代の変化

ハシの持ち方知ってます?

料理と人の多面体

地味な煮物に

風であるということ

料理と商売

飲食のブラック化と料理人

汚れた厨房

商売のセンス

飲食店独立と経営

飲食店の景気

「お客さんが来ない・・」と言う前に

岐路に立つ飲食店

客商売は蕎麦の味

料理の食べ残し

和食を深く知るために

嫌煙と飲食店と健康食品

板前の気取りと驕り

銀座の次郎

「板前」達の苦境

外食業は手鍋の時代

和食から逸脱しない

かつ箱と鰹節

金儲けと信用

流行を追う板前

板前は職人か商売人か勤め人か

年末は包丁と蕎麦

路傍に咲く陰君子

店は「見られて」成長する

板前の晩年



板前修業

煮物、焼物、愚か者

中高年の板前修業

酒肴亭

嫌われ板長

仕事の出来るヤツ

仕事の段取り

板前修業旅~人との出逢

板さん。器の名前知ってますか?

和食料理人の段取り

右の物を左に動かす

板前になる条件

「自由な仕事がいい」

バカ味、バカ舌

自信は結果が語るもの

職場の人間関係

人生の壁と仕事の壁

疲労の原因

仕事上の失敗

包丁傷

物が捨てられない

仕事は出会いに左右される

職人のスジ

包丁の磨きと割烹

包丁(モノ)ではなく、魂(素直な心)

和食の花が咲く処

仕事場での「返事」と「素質」

板前商売と選択眼

自分に向く職業

失敗料理は捨てない

他を気にせず自分の道をいけ

二番

庖丁、独立、板前修業

柔軟性を庖丁から学んだ話

角煮と板前修業

男坂を駆け上る

庖丁だけでは渡れない

板前人生と器

ぶりかげとてっさ

板前見習い〈見習い期間は「動く」こと〉

空の器に映る板前稼業

旬の豆を剥く板前の手

オムレツとコック

琉球料理を学んだ若い日

流れ板

鍋は裏から洗うもの



接客の心得

飲食店のホール係と接客

料理店、いつでも自分が客であれ

ホール仕事の大切さ

無口な板前の接客術

接客話術「客に喋らせる」

理想の接客話術

待ち客のケア

人付き合いと接客

板前と客の接点

お客のホンネが分かる場所

飲食店と客の関係

飲食店での「特別扱い」

接客も相手次第

「一期一会」 接客の極意

商売に秘訣があるとしたら・・



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