飲食店の景気  

飲食店の景気

売り上げが前年比で百パーを超える飲食店。
三年前の同期に比べて売り上げが増加した飲食店。

これがほとんど消滅してるのが現状だという話題が多くなりました。

そんな話は昔からありはしましたけども、景気に左右されない店ってのは存在してたもので、影響されず売り上げグラフを右肩に上げる店やチェーンって奴があったものです。例外ですな。
ところが今回は例外が無い。軒並みってことです。
(当たり前ですが 全部 とは言いません)
慌てて従業員を整理にかかったり、ネタを薄くして原価を下げようなんてところも出てきてますが、弱いところを突っつくだけでそんな事しても何の意味もないどころか逆効果になるってのが解らないんでしょうか。

*一般に原価率と思われているのは原料費率です。原価とは営業に関する全ての諸費用を指し、従って売上からこれを引いたのが営業利益です。
*売上高から原料費を引いたものがいわゆる「荒利」になります。
*飲食店では使用総資本の利益率と回転率が重要になり、この数値で店がペイできるか判断する事が可能です。これを算出するのは売上高/年のデーターが必要。

 


以前「テコ入れ屋」の真似事をしてました頃にね、月1千そこそこの店を2千越えに持って行く方法として実践してたのは、「原価率を無視して売上高に重きをおく」って手法でした。分かりやすく言いますと、例えばマグロの原価は高いので刺身一切れを薄く軽くカットしたくなるわけですよ、経営上の数字を気にしてるとね。そうすれば原料費率を下げる事になり利幅は増すからです。

ところがこれでは客足が遠くなるんですよ。そうしたら全体の売上高は減少します。売上高が縮小してしまえば原価率が良くなったってなんの意味もないんですよ。しかし全体の売上高が伸びればね、原価率のコントロールも簡単になってくるんです(旦那の給料でやりくりしてるご家庭のおかみさんは直感的に分かりいいでしょう)。勢いのある華やかで人を引き付ける料理ってのは無駄が多く、当然原料費を引き上げコスト増になります。しかしそれをしない限りは客数も客単価も伸びる訳がありません。ですから最初に経営者にこう言います。「一年後には確実に2千超にしますから半年間は原価率を無視してください」

具体的な例を書きますと、お客さんってのは「シンボル」が目当なんです。祭りの時は人混みで前が見えないほど混雑しますけども、あの人達は「ヒトゴミ」を観たくて集まっているんじゃありません。神輿や山車を観たいんですよ。
この事を例えば回転寿司にあてはめますと、レーンに回っているのがシンボルになんなきゃいけないんです。へいへい凡々のネタじゃシンボルにゃならない。そこで店の外からレーンを見てみるんです。答えは「立体感」になりますね。 要するに「ヒトゴミの後頭部の集まりから突き出して見えるミコシ」ってわけ。つまり皿のネタはタコやイカでは駄目で、「イベント」そのものが皿にのってまわっていなきゃいけない。

この理屈は和食店でもその他のどんな店でも同じです。料理や菓子やラーメンや蕎麦を売るのではない。イベントを売るんですよ。ランドマークです。

視覚的に目立つものという意味ですが、それは物に限らずなんでもいいんです。「高さ」さえあればいい。これは東京の何処に群集が集まるかを考えてもらえば直感的に意味が分かるんじゃないでしょうかね。チンケなネタを回してるよりも皿に東京タワーやヒルズの模型の様なケーキを乗せて流すってことです。乱暴な例えですけどね。
このケースではマスコミも巧妙に利用してしまうのがよいです。どうせ向こうさんも利用してるんだからお互い様ってことです。

今説明したのは大型店舗の話でして、個人店でランドマークもないでしょう。でも同じなんですよ。個人店ならば「なにか飛び抜けた一品」などがそれに該当するんです。「なんで人は訪問しようとするのか」です。そこを考えてもらえば「一品」が料理でなくてもかまわないって気が付かれるでしょう。ただし個人店では絶対にマスコミは禁物です。長期で考えれば一時期の「ハゲタカの期間」よりも、マイナスの方が大きいからです。これで後悔してる人間を大勢知っております。心ある人間ってのはマスコミの薄っぺらさを見抜いてもいますからね。

長々と書きましたが単純に言えば「儲けより集客が先」って事です。

経営を学習した経験はまったくありません。ただ料理には言うべきものを持っていた。どうしたら店に人を呼べるのかもそこから敷衍して身に付けました。たんなる「勘」っても言えます。それを面白く感じたから「店おこし」に呼ばれる事が嫌いではなかったですね。自分試しでもあり、結果が出れば満足感が得られる。

ただし上に書いた経験の部分は「過去形」です。また自分の店にその手法を使おうと思った事は無いですね。自分には自分に向いたやり方ってのが一番よいんです。

売上高を言うのは経済の原則で、これが「経済成長」と呼ばれるものでしょう。日本がそうだったし、今は中国が突出している様子です。「成長を維持する」これは矛盾した話ではないですか。「どこまで成長するんだ***は!?」なんて言い方も存在しますが、その言い回し自体がジョークでしかない。永遠に成長するモンなんざ、この世界にはないと思いますよ。何かありますか?限界が無いのが?

尖がり続ければ当然角が鋭く突出し、それは道理を刺して傷をつけます。

その想いが重くなって来た時に「おこし屋」の話はすべてお断りする様になりました。

おいらは今の景気の萎みを悲観的に考えていません。色々言葉を並べるよりずばり言いますと、「日本人は貧乏な方が幸せになれる」そう思うからですよ。その過渡期である時期だと思いたいんです。

次世代に良い世界を残してやりたいじゃないですか。
その世界は、
銭まみれであっぷあっぷして、分厚い札入れとは反対に薄っぺらい心と濁りきった目をして、きらめき輝くネオンを人々が闊歩していたあの「バブルの時代」の様な経済〈だけ〉が成長してる世界か、
それとも、
人が人として等身大で素直に真面目に生きていける「脂の薄い」、他人に優しくても奇異ではない正常な世界なのか、

子供らはどちらを選ぶか考える必要はないですよ。けど馬鹿げた世だからとそれを拒否する事は子供達にはできない。
我々大人が播種し、子供は稲の色を待つ。
食べられる稲かどうかは収穫期にしか分かりませんけども、美味い米を食べさせてやりたいですよね。

Posted by 魚山人 at 2008年

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