『スィーツ』嫌い  

『スィーツ』嫌い

世のかみさん方やお嬢さん方にしかられるのを承知で、はっきりと言います。

おいらは『スィーツ』なるものがでぇ嫌いっ です。

料理の修業を長年重ねて来て、いろんな現場で実務するうちに承服しかねる光景を見てまいりました。 それは現代料理の砂糖の使い方、いや「使い過ぎ」方なんです。

この業界の各現場で使われる砂糖。
その使用量ときたら半端じゃありません。
「素材の持ち味を活かす」なんて言いながら、素材の何倍もの砂糖で味付け。まるで砂糖の固まりを食ってるのと一緒ですわ。

砂糖は精製された純粋な糖です。
体内に吸収されたとたん血中濃度を上げます。
それを各組織に取り込む為にはインシュリンが必要。
そこで、すい臓があわててインシュリンを分泌。
これを繰り返すと、すい臓は過剰反応するようになり、インシュリンが出すぎて、血糖値が下がる。
やがてすい臓は疲弊し、インシュリンを出せなくなる。

これが糖尿病です。
痛風も招き寄せます。

栄養のバランスを壊します。
浸透圧により水分を体内に過剰に留め、むくみの原因にもなります。

大量のお客さん用に作る大量の料理は、砂糖の量も大量です。
見てて気持ちが悪くなった経験が、何度もありますわ。
和食の煮物も、和菓子なんかも、基本的に大体原料と同じくらいか、それ以上の砂糖を使って仕込みをやります。

さすがに近年は料理や菓子の職人さんも、これではいけねえと、砂糖をひかえて素材の本来の甘みをひきだす工夫をする方が増えてきました。でもほとんどは伝統的に変わってませんね、砂糖頼み。

これを当然のように何十年も続けて来た結果、日本人の味覚は麻痺してます。
『天然物』ってブランドに指をくわえながら、いざ本物の天然物を出したら

「何これ?味がしない」

そんくらい麻痺してます。

おいらの家には砂糖がありません。
甘味を何からとるかといいますと、メープル・シロップとかの『果糖』ですね。
かえでの幹からとった樹液を、ただ煮つめただけのモンです。
血糖値のバランスを壊しません。

色んな業界で、それぞれに「これじゃいけない」って分かってながら、壊せない壁ってのがあるでしょう。
料理の世界にも色々あります。
今回はその中の一部を取り上げたつもりです。

新鮮な自然の素材は、元々甘みを持っています。
それをごちゃごちゃと加工して、自然の持ち味をぶち壊し、それに砂糖を加えて人工の甘みをつける。
これは異常ですよ。
伝統のフランス料理はそれで失敗しました。
だからヌーベルなんとやらで再出発なんです。
『皇帝病』も加工しすぎた料理から発生した歴史があります。


甘いのは、かみさんとの仲だけで充分なおいらです。

 

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醍醐味と言いますのは仏教の最高の教理ですから、古くから日本人に縁が深く、京都の醍醐寺周辺の地名にもなってます。
元々は牛や羊の乳を発酵させたもの、つまりヨーグルトでして、これが仏教に転用されたと云います。

ヨーグルトの歴史は文明と同じくらい古く、人類の寿命を大幅に延ばすのに貢献したと考える栄養学者もいるくらいの健康食品です。

一例をあげますと、
母乳に限りなく近い準完全食品とも言える牛乳、
けどせっかくの栄養食品なのに、乳糖を分解する酵素が不足してる人もいて、そういう人は腸が受け付けません。
ところがカルシウムや蛋白質の消化吸収が牛乳よりも優れている等の優秀性があるヨーグルトはそれが起きません。
下痢をする心配が無いということです。
また、ヨーグルト菌は腸内で乳糖を乳酸に変え、ビタミンB群を作り出してくれるばかりか、医薬品(特に抗生物質)で善玉菌が死んで荒れた腸内を回復させてくれます。

モンゴルの人達は、ヨーグルトに肉を漬け込み保存食にしますが、これは栄養面から考えても最高の保存食でしょう。

おいらがあきれてしまうのは、そんな優れた栄養食品を、ごちゃごちゃに加工した「ヨーグルトっぽいモノ」が大量に販売されている事です。

一部は、わざわざ「ヨーグルト菌が生きて腸まで届く!」なんて断り書きして販売されてますが、それが本来ヨーグルトってモンでしょう。そいじゃ書いてないヤツはどうなんだって話。

砂糖味でベタベタに加工したあの変な菓子みたいなヤツを、何の為に食べるんですかぃ、虫歯になる為?
最近のは「カルシュウムを強化してます」って書いてありますが、笑っちゃうね、元々がダントツのカルシウム食品でしょうがヨーグルトは。
なんで「強化」する必要があるんです。
そんなモンは健康どころか子供を肥満児にするだけでしょう。

消費者側がもっと意識を高めないと、業者の姿勢も変わらないと思います。

確かに慣れないとヨーグルト自体の味は物足りないかも知れません。
しかし、市販品に必ず付いてる砂糖を入れるのは考えモンですよ。
砂糖を凌駕する甘みと品があるフルーツはいくらでもあるし、ちょっと考えればさまざまな料理と簡単に合わせる事が出来ます。
砂糖を入れる理由は何もない
でも自動的に入れてしまう
そこに砂糖の問題点が集約されるんですよ

*ヨーグルトは冷たい状態でないと、その栄養が無意味になります。
カレーにかけたり、スープに加えるときは、後から加える様にして、加熱しないのが肝要。

とにかくこれほど優れた食品はめったにあるもんじゃないです。
出来れば毎日の常食にして欲しいものです、きっと身体を守ってくれるに違いないし、へたな薬なんかよりも効能がありますよ。

Posted by 魚山人 2006年08月


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砂糖①
砂糖②
砂糖③
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