塩加減  

塩加減

天日干しの塩が良い理由は、最近広く知られてきました。
焼き魚等に塩を振るときにゃ、これじゃないとダメだっておっしゃる方も多い。魚だけなくステーキとか野菜炒め、汁物でも出来上がりが違って来ます。カドがとれて、まろやかになるからですね。


板前にとってもっとも難しい料理は吸い物です。
作り方や手順は簡単で誰でも知ってますが、だからこそ難しいんです。
「プロが作る吸い物」じゃなきゃならねぇですから。


決め手は塩です。
しょっぱいだけの精製塩じゃ話になりません。
基本的に粗塩を使いますが、特に重要な料理には天然塩を使います。


その天塩からさらにアクひき塩をつくります。
このあくひき塩を作る途中、塩の結晶が再度浮き始めた頃合をみはからって、布で漉します。それに一割ほどの生酒を加えて仕上げるのが、
水塩』です。


この水塩が、吸い物に限らず、煮物、茶碗蒸し、雑炊、その他の料理をプロの板前が作る味にしてるってわけです。
(最近は水塩そのものを知らない板前だらけですけど)



この水塩、作り方自体はそう難しくありませんし、空き瓶にでも入れておけば長期保存もできます。チャレンジしてみて、プロの味を家庭でこしらえてみてはいかがでしょうか。

Posted by 魚山人 2007年01月28日

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