野菜の栄養「和食とセンシク」  

野菜の栄養「和食とセンシク」

体内のバランスを保つ意味で、野菜というのは不可欠の食品です。緑黄色野菜に限らず、すべての野菜にはそれなりの効用がありますので、幅広く食べるのが大切ですね。


自然に恵まれた日本では、野菜山菜の種も豊富で、昔から広く親しまれています。
ところがFAO(国連食糧農業機関)の統計では、1日1人当たりの野菜の供給量なんですが、日本人は韓国人の半分以下。
WHOによると、韓国人の慢性疾患の発病率が低いのは、「野菜摂取量が著しく高いためとみられる」
日本はその逆になっています。
感覚的にはけして野菜の摂り方にそんな差はあるとは思えないのに、なんでそうなるのか。


料理法の違い、食べ方の違いでしょうね。



おいら達が人参と呼んでるカロチンやビタミンが豊富なあの赤い健康野菜は、本来は胡羅葡(コラフク)と呼ぶべきもので、ニンジンとは朝鮮人参の事をさしています。
韓国女性の肌の美しさはつとに有名でして、その秘密は食にあり、特にカプサイシンの唐辛子の多用が取り沙汰されます。
確かに唐辛子やニンニクの成分は優れています。しかし魔法の仙薬など存在する訳がありませんので、それだけを食べたからといって、どうにかなるものではありません。


野菜の食べ方全般に鍵はあります。
「生食(センシク)」文化ですね。


今現在は『穀物や、野菜、キノコなどを凍結乾燥(フリーズドドライ)させて、水に溶かして摂取する食事』を生食(センシク)といってますけども、元々は『僧侶の修行食や病気の治癒を目的に、野菜など様々な食材を生のまますりおろして食べる調理法』です。


火を通して作った料理の「火食」の反対で、調理過程において火を通さない食べ方。簡単にいえばそうなります。



食材の栄養素を加熱で破壊する事が無いので、ビタミンやミネラルほとんど失うことなく摂取してるってわけです。
これが韓国人の『美と健康』の秘訣です。


日本料理はどうでしょか。


和食は見た目の美しさを追求するあまり、食材本来の栄養素を破壊する道を辿ってきた。


そう言ってもいいでしょう。


野菜不足をいえば、「漬け物は沢山食べてるのに」って声がしますが、色や臭い、形や保存、それが優先していまして、栄養は二の次です。ためしにスーパーで買った沢庵の袋をひっくり返して裏の添加物欄を読んでみて下さい。
食べ物というよりも、何かの化学物質ですなまるで。
これは嗜好と経済がマッチしている例ですが、


料理を作る過程でも、「手を加えないと料理らしくない」という
感覚、誤解された感覚が広まっています。
これは和食料理人の誤りが、そのまま広がったと考えてよいと思います。


日本の野菜山菜の調理法は、戦前の日本人の食べ方が最も正しいんです。あの時代の人達が日本人の平均寿命を延ばしていることを忘れちゃいけません。
戦後の我々の食生活を考えれば、おいらは恐ろしくなってきます。医療が進歩してますので、かろうじて表面化しませんけども、実は現代人の体内はメチャクチャになってると思うんですよ。そのことを薄っすらと感じていればこその、今の健康ブームだとおいらは考えています。

Posted by 魚山人2007年02月10日

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