飲食店独立と経営  

食べ物屋のプラスα

独立して自分の店を持ちたい。
飲食店を采配することで己の力を試してみたい。

リアル(店の主人として)でも、WEB上(板前サイトのオーナーとして)も、一番耳にする話がこれになります。

二つのまったく異なる世界ですが、同じ内容の相談を受ける。
当初はまったく予想していなかった事です。

インターネットは煩雑な日常生活における『情報取得補助具』として大変優れており、それを認めざるを得ないからイイ歳をしてPCを覚えました。

しかし「便利過ぎる」代償として、「ものごとの本質」や「真の知識」は得ることが出来ない。つまりバーチャルであって実生活とは遠いってことです。

また遠くなければいけません。

「真に学ぶべきものは現実世界にて取得するのが正しい」
それはブログに手をつける前からの持論です。

したがって過度の「教えたい誘惑」を押さえ込み、自分のサイトから注意深く排除し、全般的に「入り口・きっかけ」に押し止める構成にしているつもりです。

でもWebで得た情報をもとにして現実へフィードバックさせればいいのでは?

そういう考え方は承知しておりますが、おいらは賛同しない。
だからこそ「持論」なのです。

いかなるヒントを得ても、それを生かす「努力」は結局本人次第。
過剰な情報というのは努力への道を閉ざす。

アイテムはアイテムに過ぎず、自分の肉体と混同してはならない。
まぁ、そういった意味ですかね。


話を戻しましょう。
組織である会社に勤める煩わしさは、想像を絶するほどでしょうな。
給料をもらうのは半端じゃなく大変だってことです。

小さくても店を持ち、『一国一城の主』になりたい。

胃が痛くなる人間関係から開放されるし、自己を確立できる。
そんなに儲からなくても食べていければそれでいい。

『脱サラ』って言葉がいつ頃から使われだしたのかは知りません。
けども、もう随分長い間この手の話を見聞せぬ事はありません。

食べ物商売と言っても、アルバイトが客に商品を提供したり、素人でもFCに入れば数ヶ月の「修行」で独立可能。

その程度のもの。
だから店を構えてもなんとかやって行けるだろう。


あまりにも甘い考え方としか言い様がないですな。

長年プロとして調理業務を続けて来た料理人さえも、独立後に店を潰さずやっていける者は半数以下なのです。

確かに店を開く事自体は難しくはない。
問題は3年後、5年後、10年後も、その店が存続してるかどうか。

その確率は現状をみると悲惨なものなんですよ。

何故そうなるのか。
見通しが甘く、事業計画が穴だらけだったから?

それもありますが、原因は別にあります。

『店の運営や料理とは関係ないもの。だが客が来る何か』
それが無いからなのです。

それが無いと10年の道のりを越えられません。

「それ」とはいったい何でしょうか?

店主の個性?
おもてなしの細やかさ?
店の立地条件が好転?
料理が向上し美味さが浸透した?
それとも「運」?

実はね、わかりません。
はっきりとは言えないのです。

上記の例は運も含めて商売の基本事項であり、個人料理店の長期運営に不可欠のものなので全部必要。

確かなのはこれら以外の『プラスα』が要るって事です。

 

個人飲食店経営のプラスアルファ

相場は波を打つごとく変化します。
上げの波に乗っかった途端に下げて谷底に向かう、下げの波に乗れば急に上昇する。

要するに人の思惑とは反対のカーブを描くものです。

それは相場というものが、「人間の思惑」で動くものだからです。
理論的に考えて、相場で利益を得れる者は八割方いない。

演繹してみれば、商売の秘訣。つまりプラスαですが、
それは「思惑ではないもの」じゃないでしょうか。

漠然とはしてますけども、「波に乗らないこと」だと思います。
つまり波に呑まれて消えぬこと。


人はいかなる目的で「外食」をするのか?

どんな時に、どんな料理を食べたくなるのか?

大きなドジョウを狙って団体さんや接待族ばかりを相手の商売を続けておりますと、この想像力が枯渇してやがてゼロになって行きます。

腕におぼえのプロ料理人が独立して失敗する原因の元です。

素の個人が「行って食べたいお店」だと思わぬような店ならね、いったいぜんたい何の為に店を作ったというのか。

それを忘れてしまう。

大きな厨房で多人数の料理ばかりを作っていた日々がそういう感覚を麻痺させるのですよ。


料理人でも素人さんでも失敗する最大の原因は『中途半端』

儲けたいのか、自分の料理に特化したいのか。
そのどちらでもないからすぐにコケてしまう。

儲けたいのならばそれはそれでよい。

それならばヘタに料理を覚えないことです。

料理に関しては素人のままの方がよい。
中途半端に料理に拘ったら、儲ける店など作れません。
ソロバンの世界で、料理は数字だと割り切ることが成功を呼ぶ。


料理で客を呼べる店にしたい。

ならばお客の期待を裏切り続ければよい。

客が期待するのは「あの店のいつもの味」です。
それは安心感などとは違うのですよ。

「型」にはまったという事です。
お客に捕まってしまってはいけません。

常に未知数でなければ料理で客を呼べないのです。
客に安心感などを与えてはいけない。

変幻自在なのが料理なんです。
お客が戸惑うくらいで丁度よい。

この両者の中間あたりを右往左往してるのならば、個人店を末永く維持していくのはとても難しいと思います。

時代は常に変化します。
時として停滞もするがやがて急変するものです。
そんなモンに合わせようとしても無駄なんですよ。

何故か「波に乗り遅れてはいけない」という信仰が根強い国ですけどもね、そんなもんは大きな間違いです。我々はサーファーではない。

引き寄せればいいんですよ。

自分の力でね。

それが「生きてる」って事ではないでしょうか。


2010年06月29日

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