「和食のレシピ」で思うこと  

「和食のレシピ」で思うこと

最近「料理レシピ」について再考することが多いです。
白状しますとおいらレシピ本作りに関係した後ろ暗い過去(笑)がございます。

あまりに年寄りですんで、耄碌してろくに思い出せませんが、自分が若い時、どういう気持で料理書を読んでいたのだろう。そんなことを考えます。


レシピ本に対する感想は、
「読んだモンをそんまま作れるわけねぇだろうが」
まあこれが本音だったんですね。正直。

何故かというと、その料理ができた「本当の背景」など書き切れるわけねぇし、バックグランドなしでいきなり出来上がるモンなどこの世には無い。

本に載せる料理は長年修行してきた〈エキス〉に等しい。

そのエキスはお客が食べる為に存在してる。
見てすぐに同じ物が作れるならそれは〈エキス〉ではない。

矛盾してるじゃねえか。
そう思うからです。


 


例えばね、ちょっと話は違うが焼き魚。
和食の書ではお約束みてぇに「強火の遠火」って書きますが、実際にそれをやれる設備を持った日本の家庭がどんだけあんだ?

それを思ってしまうんです。
強ちおいらの性格がヒネクレだからって事でもないでしょう。

ガスレンジ備え付けの焼き用グリルか変なハサミみてぇな(笑)魚焼き網くらいのもんですよ。どうやって強火の遠火にすりゃいいんだか。

仕方ねぇんで、レンガや空き缶を脇において遠火にって。
あのね。
いねぇっての、そんな事する一般人は(笑)

そもそも無理なんですよ。
今の家庭事情じゃ。

炭で下から炙り、脂をジュウジュウさせ、煙をバンバン出して絡ませる。
これが昔の焼き魚で、このやり方が一番美味かった。

これなら強火の遠火になってる。
言われなくってもね。

だが今の家でそんな事できんでしょう。
山奥に住んでるなら別だが。

そういう声が胸の奥から響いてくる。

なので焼き魚の項目の最後に、「そのうち〈ウマ〉でも購入して、美味しい焼き魚を作ってみましょうね」
なんて感じのベンチャラを書いたり。
(※【ウマ=鉄灸】焼き台にセットする金属の枠で焼串を乗せられる)

いったい誰がそんな邪魔クセェモンを買うってんですよ。

それともう一つ。
特に和食は、書く先生によって味付けの割合が思い切り違う。オリジナルの単品なら当然ですが、基本的な料理まで全然違ってたりします。

これをどう考えるかが難しい。

大昔は親方ごとに味付けはマチマチ。
それが当然であり、今でもそうです。

しかし入門書もこれでいいのか?

初めてその料理を作る初心者は、出汁の配合など基礎的な和食の調理について「思いこんでしまう」のではないか。

他のやり方もあるってのを受け付けなくなるかも知れない。

では統一基準があった方がいいのだろうか。
それもまた疑問ですな。
画一化はもうウンザリ。

難しいもんですなぁ。



鰈の煮付けは食べる人のことを考えて縁側のヘリまでおろしておく。

干した塩を薄く打ち30分盆ザル。
その後浅霜をしてそっと洗い、浅鍋に酒を沸かす。
濡らした経木か竹皮を入れる。
その上に鰈をおく。
味醂と醤油であたりをつけていく。
醤油は三回に分けて入れる。

盛り付けるまでその場を動かない。

こんな風なレシピを書いても意味は無いなぁ。
そう思ったりします。

それぞれの行為には「意味」がありますが、それは経験でしか分かりようがない。
細かい配慮が出来上がりを左右する。

だが、それをしなくても料理は出来ます。

調味液を沸かしてさばいた鰈を入れて落し蓋をし、強火で煮ます。
こう書いた方が親切な様に思えるんです。

「でもまぁ、無いよりマシかな」
最近はそう感じる事が増えました。

何を何cc、これは何グラムってヤツは、いまだに無い方がよいと思いますけどね。


2010年11月13日

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