庖丁、独立、板前修業  

庖丁、独立、板前修業

板前としての先輩筋にさる老舗の跡取りがおりました。
この人は若い時に関西の有名店へ修行に行っておりましたので、いわば関西育ちの関西庖丁。つまり「店置き庖丁」を使う場で育ちましたから、個人庖丁が当然の関東板とは少し感覚が違う。

「武士の魂、刀」なみに庖丁を考える関東の板前と違い、「庖丁は道具」って教えの中で腕を磨いてきたわけです。しかし関東に戻ってからは口癖の様にこう言ってました。

「板前は庖丁がすべてだ」
「僕が思うに初心者こそ良い包丁を使うべき」
「庖丁をぴかぴかに磨いてる板前は腕が良い」
「庖丁を研がないダラシナイ奴にいい料理が作れるわけがない」

名人でしたが、江戸っ子気質が抜けず気さくな人柄でしたので、ちょこちょこ顔を出してはウンチクなどを聞かせてもらいました。懐かしいですなぁ。

ずいぶんと影響を受けたもんですよ。



さて、「中年になりますが、今までの職を辞めて庖丁修業をし、自分の店を持ちたい。ついては最短の修行方法を教えて欲しい。」

そういったメールを頂戴しました。
この方は料理人ではないが、庖丁の下地は相当あると見ました。

「魚庖丁」に関しては完全なプロでしょうな。
そういう特殊な仕事を長年してきているのです。

中年過ぎてから正規の社員として調理員になるのは正直難しい。
周囲に現役板前などの伝手がなければなかなか困難。

しかし正規でなければいくらでも口はあります。
所謂「調理補助員」という奴。
まあ早く言えばアルバイトですな。

情報誌などでは「年齢制限」が書かれている事が多いが、あれはタテマエです。真面目な人であれば年齢は関係ないというのが経営者や店長の本音ですから、まずは連絡してみることです。

正直に独立したい旨を明かし、その為仕事を覚える目的で働きたいと言えば、まず断るところはありません。断る店は縦割り組織で権限が曖昧とか、いずれロクな会社ではありませんのでそれで結構。

仕事を身に付けるためには「忙しい店」で働くのが前提です。
下拵えを数多くこなし、沢山の野菜や魚などの食材に、できるだけ多くタッチしなければいけないからです。暇な店では食材に触れるチャンスがありません。

しかしこうした環境で、「板前の繊細な庖丁使い」を習得できると考えるのは誤りです。それはまず無理だと思ってください。

おおまかに仕込みから調理、盛り付け、そして店全体の流れを短期間でつかむのですから、それに集中すべきでしょう。板前が10年かかって会得する技術が、バタバタ忙しい環境で身に付くと思うのは間違いです。

では庖丁技術はどうするのか、たとえば基本のカツラムキはどうするのか。

これは二つの道があります。

一つは、身につけない道。
こうした繊細な庖丁は簡単ではありませんが、調理の必須というわけではなく、簡単に代わりをやる器械もあります。ですので、身につけていない板前、居酒屋経営者というのは相当いるのですよ。

二つ目は、自分で覚える。
先輩板からコツを教わったとて、だからすぐできる様になるといった性質のものではありません。つまり忙しい現場での練習はまず無理。それならば仕事がハネてから独自に練習する以外ない。

要するに自分次第だということです。

 

板前も色々

一口に「板前」と言ってもその内実は一様ではない。
最初に書いた名人板の様に、厳しい精神でもって一生を過ごす板もいれば、生涯にわたって「かつらむき」を身につけぬまま終わる板前もいるのです。

料亭で教わり「日本料理店」を出すのか、「大衆的な居酒屋」なのか。
ようは自分が「何」になりたいのかで決まるわけですよ。


と、まぁ以上の様な意味の事を短くして、先ほどメールを返しました。
20年以上魚に関する仕事一筋にやってこられた方なので、おそらくは転業なさってもうまくいくとおいらは思います。

端的に言いますと、「だらだらと過ごす悠長な時間など無い、だから自分がしなければいけない事を絞り込む。そしてそれに集中する」ですな。10代で見習いとして板場に入るわけではないのですからね。

ですので、こうしたケースでは職場で板前庖丁を身につけるという考えは除外したほうが良い。ただし他の板前がやっている仕事は徹底的にマークしておくべきです。

もともと板前修業とは仕事を「盗む」ことなのです。盗んだ技術を手にするには自らの努力以外なにもありません。もっともそれが自分に必要であれば、ですが。

とにかく頑張っていただきたいですねぇ。



板前の仕事は楽とは言えません。
ですが楽な仕事というものなど存在しません。

この国の病巣である「渡り鳥」にしろ、細かなところで税金泥棒をしてる既得権益者であろうが、彼なりの苦労ってもんがある(?かもしれません)


煮方としてかなりこなれてきた若いもんの仕事を眺めながら、


亡くなってしまった名人の諸先輩板前達をふと思い出します。

庖丁に強い拘りを持っていたあの人達と違い、最近の板前は本当に庖丁に対する関心が薄い。気質が優しくなった分、仕事への思い入れもあまりない。

「様変わりしましたよ、先輩」
そう腹の中で呟く。

でもこいつらが将来弟子を持ち、さらにその弟子がまた弟子を持つ。
そう考える以外にないのでしょう。


2010年03月26日

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