和食器を見て作る和食  

師走夜咄

倉庫には重箱が積み上がり、板場では丸十(薩摩芋)がやたら目に付つくようになってきますと、「暮れが迫ってきたなあ」と感じます。

師走の献立というものはありますが、うちは予約されたお客様によって内容を変更する事がしょっちゅうありますので、仕込みのやり方もかなり変則的です。

 

器を眺める

そのまま鼈鍋会席に変えてしまうこともあれば、懐石の内容を精進にしてしまうこともあります。お客さんと必ず事前に相談し、また良い材料があればこちらから電話して内容を変えてしまう時もございます。
そして何の宴会なのかその目的で変えてしまうこともあります。

板場を一巡して洗い場へ行き、乾燥中の器を引っ張りだす。

眺めて頭の中で料理を盛ってみます。

盆を広げ、自分がお客になったつもりで配置等を頭に描く。

和食は器を眺めることで料理がきまってくれる事が多いんです。

懐石の場合も同様で、まず折敷を出して眺め、主菓子までの流れを頭に作り上げます。本格茶のお客さんには干菓子でしめる場合もある。それらすべてをまず頭の中で組み立てるのです。

先達の御言葉を拝借しますと、「着物を選び」、さらには「化粧をさせて」いるわけですね。自分の中で。

こうして器を眺めて料理をきめる作業をしてる時がある意味でもっとも楽しい時間なんです。料理人の仕事でよかったと思えるんです。

和食は海外料理のような「王様」の料理ではありません。
地域や「家」の料理です。
なのでお客さんの事を知っている必要があると思います。

無駄口は嫌いですが、予約を下さるお客さんにはこちらから色々な事を話しかけます。少しでも情報を知りたいからです。できれば育った地域と家庭の事情を知っておきたい。

その人に「感情移入」できるまでになっておきたいのです。
そうしますとね、器を眺める自分がその方と重なる。
その人になった気持ちで料理を想像できるんです。

嬉しい気持にさせてあげる。
それが和食料理じゃないかなと思うんですよ。

人様の喜ぶ顔を想像しますと楽しい気持になれます。
なので器を眺める時間がおいらは好きなんです。

和食の昼と歩み来る宵

料理の工程は地味な作業の連続です。
庖丁を使い火の前に立つ。その連続。
それを繰り返して漸く仕上げが近づいてきます。

このような料理作業というのは他の職業の方から見れば、「楽な仕事」なのかもしれません。

建設関係のように肉体を酷使するわけではない。
その他の仕事のように単調な作業をずっと繰り返すわけでもない。

しかしね、「身体の芯」が疲労する仕事なのですよ、板前は。
肉体の奥から噛む様に疲れが蓄積していくのです。

周囲の者に心配かけてはいけないので、まったく表には出しませんけども、一人帳場に引っ込み椅子にかけた途端に身体が「ギシギシ」と音をたてるようで思わず硬直する事があります。まぁ年齢のせいでもあるでしょうけどね。

「もう少し」
「もう少しだけ耐えてくれよ」

しかし願いだけではなかなか言う事を聞いてくれないもの。
食事内容をさらに検討し直し、薬膳粥なども加えたりします。

枸杞子/くこし(クコの実)などを粥に入れてみましょうかね。

時間を止めることはできませんので、儚さを思うのは時間の無駄というものです。元気なうちに自分にできることをしておく。それだけでしょうね。


2010年12月11日

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