八寸の傾向と板前道具の変遷  

八寸の傾向と板前道具の変遷

八寸というのは杉製の盆の事です。
そのサイズがおよそ八寸(24㎝)四方。

茶事から懐石へと料理を振舞う流れのなかで出来た形式で、海の物山の物を二種盛りにした器がこの八寸杉盆でした。

現在は和食板場の作業ポジション「八寸場」と名前だけが残り、寿司屋の「漬け場」と似たようなもので、形骸化している感がありまして、その八寸場も実際は「前菜やお通し」を作る場所になっています。ですからその種の物を総合して八寸と呼んでおります。

昔ながらの手作業の部分も残してはいますものの、

和食のなかでも一番加工の度合いが高く、献立の面からも常に変化させるために研究しなきゃいけないところがあり、料理長を悩ませる仕事でもあります。絶えず新しいものを取り込んで行く傾向があります。

日本料理の華に位置したゆえに、旧態依然とはしていられない宿命を背負っているのです。毎回趣向を変化させるのは、長年続けていると尚更にそうなって来るのですが、かなりしんどい事です。

 

ゆえに時には苦し紛れに奇を衒ってみたりもします。

八寸用の太巻き

具もシャリも本物の太巻きと同じでサイズだけ極小。


季節の食材を昔ながらの調理法で数点作り、その合間にポツンとこういうのをかませるとお客様は「あら」って感じで笑みが浮かぶ。喜んで頂けるなら多少奇抜な物でも出す時もある。あまりエスカレートするのも考えものですが、板前は本来の仕事を忘れる事はありませんので、そう逸脱はするもんじゃありません。

こうした傾向が続いて、和食の板場にも昔は無かった道具類が入って来る様になりました。

なにやら横文字のコック用語で分類してますが、

ここは洋食の厨房ではなく、和食の板場です。


こうした傾向、つまり加速度がついて過剰になるって意味において疑問を感じぬ訳ではありません。しかしそれを考えている暇がないのが実際のところです。ふとした瞬間「こんな事はキリがないんじゃないか」と思うこともあります。このままだと、「八寸」の名は消滅し、普通に「オードブル」と呼び出すのでないか。

しかしまぁその心配は杞憂に過ぎないでしょう。
新たな世代がいくら出てこようと、その人が板前である以上「温故知新」を忘れる事はない。そう思っています。


2009年07月08日

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