豚の角煮と板前修業  

豚の角煮と板前修業

「味の積み重ね」それが板前の煮物です。
単純な反復に耐えれるかどうか、味の明暗はそこで分かれる。

煮方に求められる技術は色々ございます。
しかし一番重要なものは辛抱強さに他なりません。

豚の角煮を作った事がお有りでしょうか?
沖縄の方は「ラフテー」になりましょう。

角煮はどう作ってもプロが作ったものに及ばない。
そう感じる人が多いと思います。
深い鼈甲色の輝きと、箸で切れる柔らかさ。

「何か特別な料理法があるに違いない」

ですが、特別な料理法などございません。
ただひたすら「時間と手間をかけている」だけです。


 


板前が作る角煮の調理法

角煮は豚のバラ肉を使います。

表面を丁寧に処理し、巨大なサイコロ状にカット。
沸騰した湯に入れすぐ取り出し、その湯は捨てます。

そして「水炊き」を開始します。
火は中火。水の量は豚肉の2センチ上。
アクをマメにすくい取り、減る水の量を追い足して水量を変えない。
これを維持するために、付きっきりで鍋の前にいます。
最低でも3時間。大きなサイズだと5時間。
鍋に張り付いたままです。
竹串がまったく抵抗無しにスーッと豚肉の中心まで通れば下煮は終わり。

※カットせずに蒸し器で4~5時間蒸すやり方もあれば、沖縄ラフテーでは三枚肉の脂身表面の毛を剃刀であたり、さらにバーナー等直火で細かい毛を焼き、ブロックのまま水炊きします。そのあとカットして醤油、砂糖に泡盛、出汁で数時間の煮込み。
この下煮(水炊き)の時に皮付きの生姜スライスを放り込んでおくのは共通しております。生姜は皮ごとの丸を庖丁の平で叩き潰した物が良い感じです。

ここから本番の煮込みが始ります。

下煮の水は捨てません。
最初に「霜降り」し、アクを丁寧にすくっているのです。
豚のダシが出ている汁を捨てるのはもったいない。

醤油と氷砂糖で味をつけます。
味醂は肉を硬くするので仕上げに少々使うだけ。
ですから氷砂糖が必要なのです。
「照り」は角煮の重要なポイントですからね。

煮込みにはおおよそ2時間かけます。
煮汁は減りますが、肉の上2センチは堅持。
なので水を足します。
薄くなるので、醤油と氷砂糖も足さねばいけません。
これの繰り返しです。
何度も何度もこれを繰り返す。

朝一番に始めて、煮上るのは夜。
ですが完成ではありません。

一晩寝かせます。
翌日表面に張ったラードを除き煮返します。
3日目にやっと出来上がりってことです。

※3時間以内に作りたいって方は下の記事へ
おからを利用する豚の角煮の作り方

ちなみに角煮の発祥は中国杭州、「東坡肉」です。
沖縄に伝わり「ラフティー」になり、長崎卓袱料理で「東坡煮」に。
鹿児島に伝わった「とんこつ/角煮」が今ではこれらの料理の総称みたいになっており、「角煮」で通るようになっております。三者三様に調理法に微妙な違いはあるんですが、その境界も今ではぼやけたものになっています。

圧力をかけて手早く柔くする、果ては薬品を用いて手間を省く。
そうして「それらしい角煮」を作る。
それが現在の社会構造であり、現代人の姿です。
ホンモノとは程遠い姿です。

「手間」をね、「無駄」だと思っているからですよ。
「そんな時間はない」ってことでしょう。

タイムイズマネーと、うわ言を呟きながら、
実際にやっている事は何です。
時間を有効に使っていると本当に言えましょうかな。

果実ばかりを食っていても果実にはならないのです。
本を読んでもその作家にはなれない
テレビを見てもスターにはなれない
ドラマを見ても脚本家にはなれない
映画を観ても映画監督にはなれない
漫画やアニメの世界に人間は入れない
パソコンを開いても情報通にはならない

「つみ重ね」とは他人に求めるものではありません。
あくまでも自分自身が自発的にやらなきゃ意味はないのです。

手を抜かず、目を離さないから「味のある煮物」が出来ます。
そういう行為を誰かに強制しても無駄な事。
「自分でやろう」という気持ちがなきゃそんな事は出来んのですよ。
気持ちがあればこそ、「辛抱」ができるんです。

昔の日本人はそれを誰でも知っておりました。
当たり前だからです。

今は「便利」が当たり前。
精神も肉体も「煮込み時間」が足りなさ過ぎます。
もはや「反復作業」は嫌いの筆頭でしょうな。

しかし残念ですが、人間の基本構造は1万年前から同じだし、この先最低千年間変わる事はないでしょう。

「繰り返す作業」以外に知恵を付け、技術を習得する方法は無いって事です。いくら嫌いでもそれしかない。

従ってこのままのペースで「便利依存、反復嫌い」が続けばね、
「中身の無い空っぽだらけ」になるのは必須でしょうな。
ホンモノと呼べるもんは消えて無くなる。

得体の知れない「情報」とかいうモンに振り回され、浮ついて地に足が付かない姿。そこにはもう「自分の考え方」すら無い。ただひたすら「流され続けて」人生を終える。

それが自分かどうかを試すにはね、あるいは「豚の角煮」を作ってみるのもよいかも知れません。


2010年06月05日

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