料理のSIMPLE  

料理のSIMPLE

●目を逸らさず、把握しておくべきこと

盛者必衰・泡沫夢幻・一炊之夢

(起)→習→模索→試行→【完成】

(完成)→熟成→拡大→肥大→【競争】

(競争)→拡散→乱立→差別化

(差別化)→凝縮(スリム化)→熟成

(熟成)→再び競争・拡散→?

そして一部は「雲散霧消」

我々が生きている社会の「しくみ」は、概ね上記のごとし。
飲食業・料理業界に限った話ではありません。

この「しくみ」の是非を問うのは無駄と言うものでしょう。
このサイクルは「自然の摂理」と考える他なし。

 

何故なら我々の身体内部のミクロにおいて同じ「しくみ」
それならば【競争原理】は当然マクロでも同じでしょうからね。

誕生し、成長した後、やがて老い、そして消えていく。
それは細胞レベル、DNAの内部においても、そしておそらくUniverse(全宇宙)でも同じことだと思いますよ。

人間が意味のある活動をできうる期間は約50年。
したがって「想定」できるのはせいぜい10年先が限度。

通常の生活をしている時に「マクロ」に思いを馳せるヒマはない。
宇宙論が商売になる学者さんの類以外はそうです。
我々一般人は、数年先、あるいは今日の夜、明日の出来事が頭の中を占めているだけです。

だからと言って先ほどの「サイクル」から逃れることは出来ません。
拡大期も迎えるでしょうが、その先には衰退が待っているのです。

「時間軸」はミクロ~マクロの何処に位置するかで極度に変化しますけども、起きる現象はまるで同じだと言えますからね。千年単位であろうが、コンマ・乗の付くミクロンでも、そして我々の10年でも、結局「起きる事は同じ」なのです。

この事実を、「今生きている現代の社会」にあてはめてみるという「想像力」は、とても大事だと思います。というか、商売をしようかという人間であれば”必須”だと考えます。

自分が思うに、この「必須条件」を持つ人間が、日本からどんどん消えつつある、又は流出しているのではないか。

極度に単純化するなら【自分の立場はいつでも不変】という「信仰に近い思想」が根底にあるのではないか。と、そう思います。

要するに「新陳代謝」の概念を、自分自身に適用してみる想像力がゼロに近いという事ですな。なぜか知らぬが「ずっと変わらない」と信じこんでおるのですよ。

つまり、「変化というものを嫌っている」のかも。

単純の複雑さ~簡単の困難さ

大量のお客に、大量の商品を売る。
それはもう日本では「終了」しているのですが、どうしてもその事を認識できずにいる日本人が多数のようです。

しかし、平成の世になり、主に「環境的要因」によって、一部の者達は「スリム化」への道を選び始めてもいます。まぁ単純に言えば「大きな商いをする大きな資金」、それが捻出不可能になったこともあり、また、無理して捻出したところで「リターン」が望めない。数々の失敗例を反面教師として、それが分かってきたという事でもあります。

余計なムダを廃して、料理とサービスに特化する。
それは結果的に「料理の値段」も下げることが可能になる。

この場合、「結果的に」が分かれ道ですね。
「意図的な価格競争」では本末転倒になるからです。

価格競争に乗ってしまえば、やがて「質が低下」します。

料理の質を落とさずに、「スリム化」するのがミソになるわけです。

お客さんのニーズは細分化が加速している。
つまり「消費意欲」そのものがサイクルの「拡大期」を越えてしまって「成熟期」に達し、「分散」か「霧消」か分からぬがそこら辺に来ているのだという事になりましょう。

そこで「質を落とせば」どうなるか?
「後戻り」する結果になるのです。

いまさら「拡大」や「競争」に戻ってどうなるのか。

それは「お客さんとすれ違う」という事にしかなりません。
客のニーズと合致するには【同時進行】しかありません。

ところが、その同時進行がこの国では問題なのです。
拡大がイコール安定だという「思い込み」が支配的だからです。

あらゆる環境において「新たな芽」が出てくるのを阻害。
「安定した手法」しか信頼せず、「チャレンジ」を理解できぬ。

では、客のニーズを理解している「同時進行」組はどうなるか。
あきらめてしまうか、「既に古びたやり方」に戻る。

そうでない者は「海外に出る」のです。
要するにこれは【質】も一緒に海外に出て行くということ。

日本の空洞化は「ハードだけではない」って事です。
料理やサービスの品質というソフトも消えつつある。

国内に残るのは、旧態依然とした「大量販売指向組」だけ。


先進国の「消費に飽きた人々」は、謂わば【細胞分裂】
それならば、モノを売る側も細胞分裂するしかない。
の、ですが、「独占」は企業の命題であり、ヒトの宿命。

料理のSIMPLEとは何か

今考えている事を全てココに書くというのはちょっと出来ません。
また、書いたとしても何もなりません。無意味でしょう。

脳みその中を残らず文章にするのは不可能ですしね。
なので「漠然さ」はご容赦ください。



派手な料理というのは目を引きます。
一定の修行を積んだ料理人が作れば美しさも加わる。

そのようなものを作りたくてこの世界に入る。
誰しも若き日に通過する道だと言ってもいいでしょう。

その次に待っているのは【素材との邂逅】です。

その辺になると「食材の重み」が分かってきます。
「みてくれ」よりも材料の持ち味を引き出す事に夢中になる。

この段階になった人は、もう「ベテラン」でしょうね。

しかし、ふと気づく。

「これは間違いなく美味い」

「だが、お客さんはどうなんだろう?」

「そういえば数十年間《どうなんだろう》を真剣に考えたことあるか?」

「もちろんお客さんの満足は考え続けてきた」

「しかし、何故俺は今《間違いなく美味い》と思ってるのだろう?」

「俺が今作った料理・・・」
「これはカレーとかピザとかヤキソバのように何十年も人々を楽しませ続けることが出来るモノなのか?」

「そうでないとしたら、この料理はシンプルではないのかも」


そもそもね、「素材の良さ」を理解しているのは自分。
では「食べるのは誰か」という、素朴で単純なことが見えなくなってしまう時期があるのですよ。

我々の仕事は「教師」だったのか?

グラムあたりウン万円の高級食材。
確かに美味だが、その「意味」は何だろう。
考えたくはないが、コレを美味いと思っているのは「ごく一部」だけではないのか。自分は「勘違い」をしているのではないか。

もし「思い違い」をして来たのならば・・・
その「料理」がSIMPLEではなかったという答えが出ます。


ここまでが「入り口」です。 ではSIMPLEとは何なのか。


例えば、
アンコウという冬の食材があります。

鍋の材料に最高の魚ですが、
淡白なものなので、料理方法はいくらでもあります。

「鍋」というのはシンプルな料理。どうしてかと言うと、「全国」で「長い間」「誰にでも」愛され続けているからです。

では、このアンコウの切り身の1個を鍋物ではなく他の料理にする事を考えてみましょう。もちろん料理人であれば、あらゆる調理方法で一品を仕立てる筈です。

ですが、「あらゆる調理方法」を使っても、その料理をシンプルにするのは困難なのです。
必ず「作り過ぎて」しまうからです。

それがプロの料理人という証でもあるのですが。
だからこそ「料理人にとっての料理」というものでしょう。

シンプルとは、「冷奴」とか「ピクルスだけが載った皿」、「おにぎり1個」という意味ではありません。それをプロが作る料理と言うにはやはり疑問がありましょう。

ひとつの答えとして「昔のフランス料理」が浮かびます。
「作り過ぎ」の反省から「和食とイタリア料理の要素」を採用し現在のフレンチに至るわけですが、この過程で「抜け落ちてしまったもの」があると自分は思います。

食べる人の顔。
つまり「シンプルさを追求したはずの新フレンチはシンプルではない」と思える面があるのです。そして、昔の良さを忘れてはいないか?

文章で書けるのはこの辺くらいが限界でしょうな。
あとは皆様の想像力に任せる他ありません。


「アンコウの単品」ですが、
自分はこのようにシンプル化させます。

もちろん「ライスカレー」のカレーを作っているわけではありません。念のため(笑)  カレーは最高にシンプルですが、その真似をした料理は「SIMPLE」とは言えませんので。

「素材は素朴なままの素材」、だけど「料理(ソース)は料理」、2つを切り離してみるということになります。


拡散した霧が消えるように、細胞が分裂、あるいは消耗して「命を閉じた物体」になってしまうのが「流れ」であるならば、それに同期して分裂を促してやればいいのではないか。

過ぎた事は忘れ、新たな【誕生】をみる。
時間軸を無視してみれば、至極当然なことかも。




いつも通り、「埒もない話」をつらつらと書いております。
些かウンザリしましょうが、こういう板前だと御笑読くださいませ。

いい加減「上から喋るキャラ」に疲れてきました(笑) 商売人らしく以前のような「低姿勢キャラ」に戻りたいのですが・・・これがナカナナ。いったいぜんたいどうなっておるんでしょうかなぁ(^_^;)


2013年02月07日

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