いきすぎた「料理は科学」への違和感  

いきすぎた「料理は科学」への違和感

4月になりました。
平成も四半期世紀が過ぎ去ったのですなぁ。


夢か現か 照返煌輝に目を細め 移り世


料理は科学(化学)への違和感

冬も終わりましたが、今回の冬は少し変わった献立を加えようと色々と試してみました。

そんなある日、大雪にインスピレーションを得て、樹氷を作ってみようかと。

大概の事は既にもうやっていますから、何か新しい作り方はないものかと黙考しばし。

お椀とデザート。
この2つを氷の柱にしてみよう!

液体窒素に特殊なゲル化剤。
その他いろいろを手配して試作することに。

なぜ冬場に冷たい煮物椀?
違うんですよ。温かい煮物椀です。

「つらら」ってのは”上から”出来るもんです。

「なぜか重たい椀のフタってか」
ブツブツ言いながら試作完成。

デザートは、「温かい氷柱」
器を開けると冷たい氷の霧。
白煙のような冷気から氷の柱がのぞく。
ところが氷ではない。
水菓子のように甘く芯はほんのり温かい。
これも試作成功。

で、献立に加えるのはやめました。

これはいつかドコか違う場所で。
少なくともこの店で出すのはやめようと。

 

心の何処かに釈然としないモンがあるからです。

30代の頃ハマった卵の「黄身返し」
完成した時に、「これは料理ではないな」と。

試行錯誤して作ってはみたものの、その後に、説明しづらい虚脱感というか無意味さというか、そんな感じがして、こういうものに熱中した自分自身が恥ずかしいと思ったものです。

近年はとみに「料理は化学である」という意見が目立つようになっています。

それはその通りでしょう。まったく同感です。
というか、それ以外の何者でもないでしょう。
物理学で説明のつく現象でしかない訳ですし。

でもね、やれ「分子ガストロノミー」だ、「真空調理」だ、「モダニスト」だ、「プログラミング」だ、そういう風潮に奇妙さを感じてしまうんですよ。

そういう事は、何十年も前からやっている人達がいるんです。
大手食品関連会社や大学の研究室で。

「原子」だの「カチオン」だの「アニオン」だの言いながら、分子構造をアレコレ弄くりながらね。長年そういう事をしていた研究員からすれば、「いまさら」だと思うんです。

そこに料理人の側からのアプローチが始まったというわけで、問題はそのアプローチの仕方です。

「新しい」「斬新だ」という見方は自然だと思うんですがね、「これって万能だろ」「今までのヤツは古臭くてアホらしい」「今からはコレしかないわ」、どうもそういう風に短絡するような気がするんです。

そもそも「新しい」というのが違います。

真空調理など和食では江戸時代からやっていたことだし、その他今の科学でも説明しにくい調理法が沢山あるんですよ。

先ほどの研究員の多くは博士号を持つ人達であり、周期表も化学式も丸暗記できる頭脳があるでしょう。

では、【その人達が作る料理は美味しいのか】
そこでしょうな。

おいらの尊敬する料理人の多くは学歴がありませんでね、大学まで出た人は極めて稀な例外です。

しかしながら、料理の腕は驚異的です。
だから「尊敬」してるんですが。



風潮のなんたるかは例えば以下の例。

最近、やたらと「情弱」という語がネットで使われているようです。一部の専門家にしか必要のない高度なITスキルを、さも「知っていて当たり前」とでも言わんばかりに、そういう知識を持っていない「おそらく大多数の一般ネットサーファー」に対して、蔑むように、情弱と言っておる様子なんですなぁ。

どうなんでしょかね、これは。
Googleのサイトを100%理解できるネットピープルがどれだけいるんでしょうかな、ってことでね。おいらなんぞ数行読むだけで頭が変になりますよアレ(笑)

なにゆえネット閲覧と、それに毛が生えたような知識で充分間に合っている人々に対し、「PHPやJavaを当たりまえに書ける能力」を求め、できないからと言って「情弱」と蔑むのかですよ。必要がないんですがね、そんなモンは普通。

おいらも練習の意味でWordPressを始めてみたんですが、最初の面白さもどこへやら、本質が見えた今はバカバカしくなってしまいました。

「常に進化しなさい」と、アレはそういうシステム。
古いものはいらないと。

流行を追うのが大好きな人には向いてるでしょうが、落ち着いてじっくりタイプには違和感。そもそも過剰装飾で重い。厚化粧嫌いには向いてませんな。

分業化が大きく進んだ現在、自分の専門分野を外れれば、誰だって情弱ですよ。当たり前のことです。

ウェブの制作関連が本職ならば必須であっても、ネットを利用する全ての人がプログラミングの達人である筈がない。人類すべてがデベロッパーだと思っているのはGoogleだけにしといて貰いたいもんです。


【餅屋は餅屋】 この言葉の意味をよく考えてみることでしょうな。

どんな一流大学であろうと、研究室で作られた団子よりも、和菓子職人の作った団子の方を選ぶんですよ、人間は。


2014年04月01日

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