料理店、いつでも自分が客であれ  

料理店、いつでも自分が客であれ

個人経営の飲食店の殆どはオープン時に体力がないものです。つまり十分な資本金がなく、当然余裕のある運転資金も無いということになります。

したがいまして、息切れして倒れるケースが続発します。店を閉めてしまうしかなくなるんですね。

ましてや生き馬の目を抜くような競争と、割高な地代という環境の東京都内で生き残って行くのはかなり難しいもの。

「何十年も生き残ってこれた秘訣を教えて下さい」
そういったことを年に一度ほど、必ず言われます。

そんなもんは「禅問答」にしかなりません。
秘訣なんて「あってないようなもの」だからです。

誰にでも可能な「秘訣」なんぞがあれば、誰だって店を潰したりしなくなりますが、そんな現象が起きたためしがないし、これから先も起こりえない。

答は一つだけしかありませんよ。
「お客さんが途切れない店にすること」です。

 

客さんが途切れない店

お客さんが来たくなる店

1番目は立地です。
そして2番目が店の造作。

ところが、この1と2は企業に敵いません。
資金豊富な大手に絶対勝てんのですよ。

なので「料理そのもの」でお客を呼ぶしかない。

元々料理人であればそれは当然です。
「料理の味だけで評判を取ろう」と考える。

そして失敗するのです。

何故かと言いますと答は単純。
「料理だけ」でお客を何年も引きつけておくのは無理だからです。

腕の良い料理人ほど、こんな考えに陥りがち。
「味さえ良くすれば客は必ず来る」と。

ところがいくら美味い料理であれ、それに感動するお客が顧客になってくれるわけではないんですよ。

数回は食べに来るでしょうが、すぐに「目新しい店」「最近評判の店」に行ってしまい、そうなるともう戻ってきませんな。


答を先に言いますと、
「顧客というのは人間にしかつかない」のです。

つまり「料理そのもの」につく客は顧客にはならないということです。

それはつまりこういう意味です。
料理につくような客を顧客にしてはいけない
(※「料理の中身でなく名目だけにつく客」です。誤解のないように)

それが個人店を長く維持していく秘訣です。

商売というのは「信用」というもので成立します。
浮気モンを相手にしてりゃ信用もなにもありゃしません。

料理人であるアナタ、つまり店主のね、「料理の腕」「料理に対する真摯な姿勢」「真面目な人柄」を見抜いている方々。

ようするにあなたへの信頼感ですな。
それを持っている人々が「顧客」なのですよ。



しかしね、それだけでは足りません。
もうひとつ大事なことがあります。

それは「感動」ですよ。

料理人たるもの、いつだって大切なお客さんに「感動」を与えなきゃいけません。もちろん料理で感動して貰うんです。

まぁ、口で言うのは簡単ですが極めて難題。
どうやって感動させればいいのか。
そもそも、そんなことが出来るのか。

できるんですよ。
アナタの顧客に対してなら可能なんです。

「人に感動を与えよう」と思っている間はできません。
そういう事はできないのです。
そんな風に思いつめていると、頭から煙が出てきてしまい、そのうちアナタ自身が壊れてしまうだけです。

感動させようではなく、「自分が感動したこと」を料理で表現すればいいのです。

アナタの顧客は感性がとてもアナタに近い。
心の深い部分が似ているのですな。

近いからこそアナタを理解し、贔屓にしています。
共感とかシンパシーが発生しやすいということ。

なのですぐさま伝わるのです。アナタの感動がね。
そして自分も感動してくれるんです。

つまり正確に言うと「感動を与える」のではなく、「感動を共有する」ということになりましょう。



「お・も・て・な・し」とやらいう変なモンに感動してくれる客もいるかも知れません。上っ面だけで満足してくれる「たやすい層の人々」で、人口に占める割合としてはこちらが圧倒的に多数ではあります。

でも大多数だからこそ、この層の客は資金潤沢な大手が囲い込んでしまっている。「企業の顧客」で得意先ってワケです。

そんな層は企業さんに任せておくべきであって、個人店経営者のアナタが狙うべき客層ではありません。

アナタが開発し顧客にしていくべきなのは、「本当のおもてなし」を理解できるお客さん達なのです。

そして、本当のおもてなしとは「感動を相手に伝えること」なんです。

昔から料理人に「人間性」が求められる理由は、そこにあるんですよ。真摯で素直な心で修行を積み重ね、真面目な気持ちで人生経験を重ねて行くからこそ「質の良い感動」を沢山持てる。

だから筋の良い顧客が付くんです。
裏表のある心の曲がった料理人に、どんな顧客が付いてくれるっていうんです。
チンピラヤクザにしたって、他人の陰口や悪口などしか言わないような主人の作る料理なんぞ美味いと思いません。



「感動とは何なのか」
「もっと具体的に説明してくれないと分からん」

分からなきゃね、感動してくればいいでしょう。
感動できる店に自分が客として行けばいいんです。

この時に、自分が料理人兼経営者である事を絶対に意識してはいけません。
完全なる「客」の気持ちになりきってなきゃ何も見えてきません。

たんなる客の視線。
そうすれば、「お客さんにしか分からない感動」が何であるか分かるはずです。



「売りたい」という経営者の気持ち、
「美味いと言わせたい」料理人の気持ち、
それで頭が一杯になってしまえば、質の良い顧客は去っていき、やがて店から客が消えていきます。

「素直でひたむきな心でしか味わえない感動」
そういう感動をお客さんにも伝えて共有したいという気持ちがあれば、やがてしっかりしたお客さんが沢山店の顧客になっていくでしょう。

そういう心を失くさないでいる為に、いつでも自分自身が、「自分の店の客」である必要があります。

自分が満足(感動)できないような店なら、アナタと同じ感性を持つ方々が顧客であり続ける訳がないからです。


2013年11月29日

Comment









Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.