シジミ  

和食材料


シジミのお汁。なんとも美味いものですよね。 蜆の栄養についても今ではもう知らない人はいないでしょう。栄養学の知識が無い大昔からその効能は広く知られていました。

しじみには、良質のタンパク質が含まれ、 尚且つ必須アミノ酸の配合比率が貝類のなかでも際立っていますし、ミネラルも多い。近年は「新しい栄養素」と言われる色々な機能性成分が注目されています。

さてシジミの旬なんですが、「寒しじみ」だの「土用しじみ」だの反対の名で呼ばれたりしてまして、「夏が旬なのか冬が旬なのかどっちなんだ」そう思ってなさる方もいるかもしれねぇですね。

簡単に言いますとね、

川や湖で獲れる淡水産のマシジミは冬が旬

海水が混じる汽水域で獲れるヤマトシジミは夏が旬

こう憶えておけばよいです。
(採れる地域等で差異が出ます)

『ましじみ』(真蜆)は少し横幅が広く、若いやつは黄色味を帯びています。
所謂【寒しじみ】ってのはこいつのことで生殖巣が熟する冬が旬。

そして普通に「シジミ」として売られている大半は【土用しじみ】と呼ばれる『やまとしじみ』になります。晩春から夏にかけて旬をむかえます。

それと、現在は幻に近いほど激減してますが、琵琶湖特産の『せたしじみ』は大変おいしく、若い固体はつやも鮮やかな黄金色をしています。

ところが一部の業者が台湾、韓国、中国あたりから輸入した種類の違う貝をヤマトシジミの生息地にばらまいて国産と混ぜちまう。そのまま蓄養して混合させちまう。

そしたら色の変なやつや味の悪い奴がごちゃごちゃに混入するからもう何がどれやらプロさえも見分けられなくなってしまいます。それを見越してやってるから悪質ですわ。ハマグリと同じパターンですな。

なんでそういうことをするんですかなぁ。
(根本的には湖海浜の消滅ですけどね、自然破壊。片方では海や山をコンクリートで固めて国産生物を消滅させ、もう片方では国産の食べ物に拘る。こういうのを何といいましょうかねぇ)

ハマグリは見分ける方法も多少ありますが、下のようにシジミは無理です。
(②が国産)

マルタカ水産 しじみ

まぁ偽装の話がやかましくなったんで、悪質な業者も減ったようですし、信頼できる店から買えばまず問題はないでしょう。(そう思うしかないんですが・・・)

「二日酔いにはシジミ汁」と昔から言いまして、おいらもお世話になってるありがたい貝ですんで、その栄養面を今さら強調するまでもないでしょうが、二日酔いに効くってのは要するに肝臓に良い成分が多いってこと。

グリコーゲンやロイシン、リジン、メチオニンなどのアミノ酸、それにタウリンやカロテン、そしてカルシウムを筆頭にミネラル類特に鉄分が豊富、ビタミンはB12を始めA、C、E、K、B1、B2、B6、ナイアシン、パントテン酸、葉酸。健康成分のオンパレードですな。

さて食べ方ですけども、
酒や焼酎をぶっかけてフタして加熱するだけの【酒蒸し】
アサリ飯みたいに飯と炊く【シジミ炊き込みご飯】
上品に【おすまし】
色々ありますが、やっぱり『しじみは汁を飲む』ですよ。
味噌汁が一番でしょう。

旨いシジミの代名詞になった青森十三湖のシジミ
岩木川の淡水と日本海の海水がいい按配に混じった汽水湖でして、岩木川河口あたりのシジミは特に最高とされていますが、この界隈ではしじみ味噌仕立て汁でも「しじみ汁」と呼びます。塩味が主体で味噌は少しだけしか入れないからです。理由はシジミの風味が味噌で消えてしまうからですな。

もうひとつ、シジミは濃厚な赤味噌とも相性が良いです。ナメコ同様八丁味噌でも旨くいただけますよ。

汁にすると小さなシジミの身はたべにくいので汁だけ飲む人もいますが、先にあげた栄養の半分ほどはまだ身に残ってますので、身も食べる様にしましょう。

各地の大和シジミ(土用しじみ)は3月から5月にかけて漁期が始まります。
本当に体に良い食品ですので、たくさんお食べ下さい。

※砂の吐かせ方ですが、淡水産でも1%程度の塩水を使います。半日ほど浸しておきます。砂を吐いたらよく揉み洗いして殻の汚れを落としザルに取り水切りしておきます。この後使う分だけとって残りはフリージング専用袋に入れ冷凍しておきましょう。使うときは凍ったまま加熱します。


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