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発色剤
発色剤は、肉、肉加工品、魚卵などの変色・腐敗を防ぎ、鮮やかな色に変化させることが出来る食品添加物です。
細菌などを防止できるということをタテマエにしていますが、腐敗防止には別の添加物を加えていますので、これは詭弁でしかなく、本来の目的は名前通り「色を出して美味しそうに見せる」ことにあります。
クズのような肉であっても美味しそうな赤色にできる。
はっきりいえば「ごまかし」です。
そういう行為の方が食品衛生上危険であるという発想ができないのは何故なんでしょうか。
発色剤は全般的に毒性が強く、それを使用する動機も宜しくありませんので、これを使用している食品は避けた方が賢明です。発色剤というのは用途名であり、具体的な物質名が表示されていますので、ラベルをチェックしましょう。
Sodium nitrite
亜硝酸ナトリウム
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亜硝酸ナトリウム（別名：亜硝酸ソーダ）は、肉、肉加工品を鮮やかな色に発色できる食品添加物です。 豚肉や牛肉（その加工品も）は、空気中の酸素と接して黒く変色してしまうものですが、亜硝酸Naを添加すると化学反応を起こし食欲を喚起させる鮮やかな赤色になります。これはタラコなどの海産物でも同じです。 変色を防止できる硝酸カリウムや硝酸ナトリウムと一緒に使われるケースが多いようです（近年、この組み合わせは減っているようですが） 不自然なほど赤い牛肉などは、亜硝酸ナトリウムを使用している可能性があります。 ウィンナーソーセージ、ハム、ベーコン、サラミ、ビーフジャーキーなど幅広く使用されていて、非加熱のソーセージには添加義務さえ課しています。細菌繁殖の防止、特に、O157を抑制できると可能性があるなど、病原菌をおさえることが出来るからでしょう。 その一方で、0・8～2g摂取すればヒトが死亡するという青酸カリと同じ程度の劇薬でもあり、いかに細菌抑制作用があるといえど、なぜ青酸カリと同じような猛毒を食品に加えなければいけないのかという疑問は拭えません。 もちろん、害がない程度の微量を添加しているわけですけども、結局は「病原菌への予防」というよりも、「新鮮に見せたい」という企業の都合を優先しているとしか思えません。 亜硝酸Naは急性毒性だけではなく、慢性毒性も。 肉のアミンと反応を起こし、ニトロソアミンという発ガン物質に変化するのです。ニトロソアミンは肝臓や腎臓にガンを生じさせる最悪の物質です。 ベロトキシン（O157の毒素）を抑制できる可能性があるからという理屈で、発ガン性物質を見逃してよいということになるのでしょうか。 |
発ガン性物質ができる組み合わせ
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亜硝酸ナトリウムとBHA 酸化防止剤のBHA（ブチルヒドロキシアニソール）と一緒に摂ると、体内で発ガン性物質が生成される可能性があります。ハムとバターなどを一緒に食べるのはやめた方がよいかも知れません。 亜硝酸ナトリウムとソルビン酸 保存料のソルビン酸一緒に摂ると、体内で発ガン性物質が生成される可能性があります。ソルビン酸は多くの加工食品に添加されているので気をつけましょう。 亜硝酸ナトリウムとパラベン 保存料のパラベンの一部には、亜硝酸ナトリウムと反応して発ガン性物質を生じるものがあります。パラベンは栄養ドリンクなど色々なものに使われていますので、食品の表示は必ず確認するようにしたほうがいいです。 総じて亜硝酸ナトリウムと保存料の組み合わせは危険なものが多いので気をつけましょう。 亜硝酸ナトリウムとアミン 数の子やタラコなどの「魚卵」に多く含まれるアミン (amine) は、亜硝酸ナトリウムと反応して発ガン性物質を生じることが分かっています。魚卵と亜硝酸ナトリウムを添加している食品を一緒に食べるは避けましょう。 この反応の予防策は、ビタミンCを一緒に摂ることですが、最善策は、この組み合わせで食べないことです。 亜硝酸ナトリウムとピペリン スパイスの辛味成分であるピペリンと亜硝酸ナトリウムは、反応して発ガン性物質を生じることが分かっています。 この反応の予防策は、ビタミンCを一緒に摂ることですが、最善策は、この組み合わせで食べないことです。 |
筆者：文責=手前板前.魚山人