ナスニン  

ナスニン(nasunin)

ナスニンは、茄子の皮にみられる特有の色素です。
鉄イオンと結合しやすい特徴があり、ナスの漬け物に鉄くぎなどを加えると色が鮮やかになるのはそのためです。
ミョウバン水や高温の油で色を止めることができ、料理人が日常的に行っている事でもあります。

高血圧や動脈硬化を予防、ガンの予防にもなるという話もありますが、ナスニンを使ってこれらの効果を確認したという研究はあまりみられません。
ナスニン独自の効能はともかく、この独特の青紫色はブルーベリーなどと同じくアントシアニン系色素だからであり、ポリフェノール類特有の機能性ならば期待できると思います。









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