タンニン  

タンニン(tannin)

植物性食品の「渋み」の元になっているのがタンニンです。ポリフェノールの一種で、変色(褐変)にも関係していおり、渋柿、青バナナ、茶のほか、幅広い食品に含まれます。

強い渋味を感じるのはタンパク質と結合して粘膜を変性させるためで、これを「収れん」といい、渋味を「収れん味」と表現することもあります。

収れんは、タンニンが唾液などに溶けることで起きますので、液体に溶けにくい不溶性にすると渋味を感じにくくなります。渋柿を乾燥させて甘味成分だけを感じさせる干し柿が典型ですね。

昔から整腸作用(とくに下痢止めに効く)や殺菌作用を利用されていますが、ポリフェノール研究が進むにつれて、抗酸化作用、血糖値の上昇抑制作用なども注目されるようになっています。(タンニンを過剰に摂取すると便秘になるといわれます)

また、タンパク質凝固作用の強さを利用した防腐剤などにも利用され、ワインのタンニンは酸化を防止する役にもたっていて、赤ワインの長期熟成に関与しています。









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