『機能する食』と『料理人』  

『機能する食』と『料理人』

現代社会に第一次産業や二次産業というものがあります様に、食品にも同じような段階があります。食べ物の場合は機能性でそれを表現していると言えるのかも知れません。『食物の機能』です。

生命の糧としての食事。
命を維持する機能を含んだ食品の摂取。
つまり栄養のあるもの。
これが食物の「第一次機能」です。

 

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文明以前の人類を含めた野生動物はこの範疇ですな。
特徴は健康体でなければ生きられないって事です。

大怪我や病気はそのまま死につながる。
ケガは運命だが病気は回避する必要があります。

すなわち栄養バランスのとれた食物の摂取は必然。
アミノ酸、ミネラル、ビタミンが過不足しない食べかた。

偏食に思える草食獣や肉食獣も実はコイツを満たしてる。
体内構造でタンパク質を担保できる草食獣。

草食獣の内臓からビタミンミネラルを摂れる肉食獣。
野生動物にしては脆弱なヒトは雑食でおぎなった。


ヒトが文明を持ち人になり食物も餌から食事になった。
同時に動物と人間を隔てる革命が起きました。

匂いが良い、形が美しい、色もそそる、口あたりが良い、そして味が良い。すなわち「食覚」で、人間にだけある感覚の誕生。
これが食物の「第二次機能」です。

農業が始ったのは飢餓から脱して安定的な食料の供給を狙ったからばかりではありません。第二次機能により香りが良いもの、辛味があったり甘味があったりと、「好みの食べ物」を作り出したいという欲求があったのです。動物の家畜化もそうでしょう。

「どうせ食べるなら美味しく食べたい」です。
味覚が急速に進化していきます。
これは料理の始まりでもあったわけですね。


では「第三次機能」とは何か。
一言でずばり「アンチエイジング」ですかね。
第三次を「生体調節機能」と呼びます。

アンチエイジングとは抗老化医学の事で非常に分野が広く、栄養学はその一部に過ぎませんので正確な比較にはなりませんが、イメージとしてはやはりアンチエイジングがピタリきます。

生体調節機能とは読んで字のごとく。
体の機能を調節してくれる成分を含む食品を摂取する事です。

簡単に言えば「どうせなら何かしら体によいものを食べよう」ってわけですね。今という時代、そしてこれから先、まさしく「第三次機能」なのです。

この流れをみて「おやおや?」と思った方がおられるでしょう。
これは「原始返り」ですな。

「野生の時代に戻ってるんじゃないか」
「そしてそれが正しいのではないか」

大袈裟に言えば、
「人類1万年の文明は間違っていたのでは?」
「我々は農業畜産に成功した時点から自らを家畜化しているのでは」

まあそんな単純な話ではありませんけどね。


料理人というのは上の「第二次機能」にハマっている存在だということが分かりますね。「味覚」の世界。そこにドップリ浸かっているのです。

いや料理人だけではありません。社会全体がそうです。
いまや大企業も「第三次機能」を前面に押し出して、やれ健康機能食品だ、やれ健康と美と長寿だと五月蝿いかぎりですが、これらは現段階で「まぼろし」にすぎぬ事が、例えば「野菜」ひとつ例に出せば分かろうってもんですよ。

野菜は野菜として摂取するから本当の保健効果があるんです。
成分を抽出しても無駄。固体も液体も別の食物になる。

これは先端科学の力をもってしても、人間が動物と共に野生で生きた時代のエコサイクルの整合性には太刀打ちできないってことなんですよ。

自然を再現するには人間の科学はまだまだ幼稚って意味です。


おいらは時々分からなくなるんですよ。
料理人は「第二」段階で止まっているべきか、それとも「第三」を視野に入れるべきなのか。そこを行きつ戻りつしてしまうのです。

例えば、
昔教わった時代よりもビタミンCやカロチンを多く摂った方があらゆる病気や老化を防止すること等が次々に分かってきました。

けどね、味覚、食覚、これは直感的な感覚を磨くことで養われます。この感覚こそが職人の領分ってもんでしょう。

あまり科学に比重をおくと、ここを軽んじる傾向が生まれる可能性が濃い(すでに生まれてもいます)。それでいいんだろうか?

食には「薬食同源」ってのがあり、これは3千年の歴史があります。
「奢侈によりたる恥をしれば古に学ばん」とでも申しましょうか、結局のところおよそ人間が考えるであろう事柄は、すでに千年も前の知恵者が考え尽くしているんですよ。

古きを尋ねれば必ずこうした事も答が記されているんだと思います。何故そう言えるのか、それは「温故知新」なる至言中の至言も大昔の人の言葉だからです。

2009年10月07日

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