フカヒレ  

フカヒレ

中国では昔から日本産の乾貨が高級品扱いされています。
乾貨(カンフオ)とは干物のことです。

俗に【鮑産翅当肝】と言いまして、干しアワビ、干しナマコ、ふかひれ、浮袋(又は燕の巣)が珍味中の珍味とされています。いずれも香港あたりでは凄いお値段。

なかでも「魚翅」(鱶鰭/ふかひれ)の高級ぶりは広く知られるところです。そのフカヒレの中でも「上等」とされるのが気仙沼産。

気仙沼の、「ジンベイかウバザメの天九翅」ならば、いったいナンボ($)するやら・・・^^; (香港あたりのサイトでご確認)

日本(日本漁船)で漁獲されたサメは、その大半が気仙沼に水揚げされます。ここで加工されたものが『気仙沼のふかひれ』になります。サメの種類は7割以上「よしきり」で、あとは「ねずみ」などです。

ネズミザメは別名「もうかざめ」とも呼ばれ、これのホシ(心臓)は気仙沼の隠れた珍味。サメの旬は夏場ですので(水揚げは周年ですが)、ガラスの向付に涼しげに盛り、キリリとした酢味噌などで頂きます。

フカヒレの醍醐味は「食感」
そしてスープです。

若い頃香港で仕入れた「噂話」によれば、富豪の美食家がツバメの巣やフカヒレを心底愉しむため、歯を総入れ歯にしてしまったとか。

食べるときに「歯無し状態」になり、ふるふる感を際立たせる為なんでしょうが、「中国ならありえる話だ」なんて思いました。

「高級料理を食べる高貴な者は、口を動かさない(噛まない)」ですな(笑)

ふかひれラーメン

本場では姿煮が定番ですけども、考えるまでもなく「ラーメン」との相性も非常に良いですね。気仙沼には「ふかひれ丼」などがありますが、ごはんよりは「めん」が合うわけです。ラメーンは「麺付きのスープ」ですから。


気仙沼 ふかひれラーメン

フカヒレそのものを楽しみたい方はこちら。


ふかひれ姿煮

フカヒレの現状

サメはアンモニアを生成するため敬遠されがちですが、昔から食材として親しまれています。近年では食べるためというよりも「薬」としての利用が主体になっていました。

時代とともに、求める成分は次のように変遷
(肝油)ビタミンA→(肝油)スクワレン→(軟骨)コンドロイチン

しかしながら、最近アメリカがサメ漁を厳しく規制したのを皮切りに、捕獲に対し世界から厳しい目が向けられています。

乱獲は事実であり、放置していれば確かに絶滅の可能性を否定はできないでしょう。
人類が適性な人口を遥かにオーバーしている現在、これは仕方のないことかも知れません。

このような背景もあり、フカヒレも徐々にゼラチンなどを原料にした「人工ふかひれ」に変わりつつあります。

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