庖丁研ぎ【動画】  

柳刃と牛刀の研ぎ動画

庖丁を研いでいる画像をUPしておきます。
と言いましても画質はひどく悪いし、マニュアルの意図でやってるのではなく、まったく普段通りの普通砥ぎしてますんで(スローにして分かりやすくしようという意図が皆無)、慣れない人が見てもハッキリいってこれ単独では何の役にも立ちません。下の記事の補足って感じになりましょうかね。

 

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庖丁が切れない|洋庖丁研ぎ

霞焼きの霞を出す研ぎ方

特にこの記事
包丁の研ぎ方/How to sharpen kitchen knife

これらの記事の補足になっておりますので、記事を読まない事には理解が及ばないと思います。興味のある方は記事の説明などを御覧なすってください。

・柳刃庖丁


後半からソリから先の研ぎ方を変えてる事に注目して下さい。

・洋庖丁/牛刀
ほとんどの板前がやっているような片刃研ぎではありません。あれは柳や出刃と変わりませんので説明不要でしょう。

研いでいる牛刀は『両刃』として使っておりますので、当然両刃の研ぎ方です。
表6、裏4の加減になっていますから、刃の返しは自然その頻度になっております。その返し方に注目して下さい。

刃線、特に反りのカーブあたりに注意して御覧下さい。
〈自分的には〉このカーブが理想だと思っております。

庖丁という物は調理人の手と同じです。従って当然ながら人によって形が変化してまいります。ですからどのような形が理想であるとは本当は言えません。「これだ」と言える形は無いと言えましょう。料理人によって好みも違ってきますので同じじゃなくて当たり前なんです。だからこそ逆に恐ろしいんですよ。自分の庖丁の形を見せるのはね。

「分かる人には分かる」からです。
それをあえてネットで公開するのは自惚れではございません。長年仕事を続けてきて、この形にするのがもっとも良いと思うに到ったからです。「これは魚山人カーブ。人様に見せてもそれほど恥ずかしくはなかろう」その程度にすぎません

おいらは板前という人種を判断するときに、ご立派な経歴やドコソコの閥だってのはまったく材料にしません。庖丁を見れば分かりますよ。その板のすべてが。

ここを誤解しないで欲しいんですが、「高価で高級な庖丁」という意味ではないのです。

逆に安い霞をキッチリ手入れしてる奴の方が良い。

本焼庖丁が似合う板前ってのは、本当は一日数組のお客だけ面倒みればよいという「超上板前」だけです。アクセク働かなきゃいけない我々みたいな板からすれば「雲の上の人」です。

しかしね、本音を書きましょう。
「本焼に背を向ける板前は困ったもんだと思います」

何のために板前になったのか。
くだらない権力争いに加わって偉くなりたいのか。
皮肉な視線で昔の職人を冷ややかに愚痴ってみせるためか。

そうじゃねぇでしょうよ。
【人様が喜ぶ美味い料理を作りたい】
仕事に対する素直な心とね、真摯で直向きな熱意を持ってれば自然に最高の庖丁が欲しくなって当然ですよ。「良い仕事は安い庖丁でだって出来る」、当たり前ですわそんなもん。しかしその考え方が皮相だってんですよ。素直な心なら「いつの日か本焼に相応しい素晴らしい仕事をしてみたい」そう考えるものです。

例えば我々の業界でもカリスマがいるわけでして、皆さんに分かりやすくすれば道場先生あたり。他にも大勢おられますけども、あの人達がどんな庖丁を使っているか。

「あんな方々は縁が遠すぎて自分に関係ないから一生安物で結構」
そう考えるか、
「なれないまでも、一歩でも近づいてみたい。いつかはあんな庖丁を使いこなす」
そう思うか。
おいらは後者の人間が好きです。


包丁の磨き方


この輝きを「魚山人が庖丁自慢してる」と捉えるか、輝きは輝きとして素直に捉え、「刺身を切ってみたい」と思うか、世の中や人ってもんは結局そこに収斂していくのではないでしょうか。
2008 09/21

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