きゅうり剥き【動画】  

きゅうり剥き【動画】

 

桂剥きを早くするコツは「音」にあります。
おいらは【かつら剥きの速さ】には自信があります。
剥いてる最中に何を意識してるかと言いますと、耳です。

「しゅっ」あるいは「しゅるる」、この音が一節。
この一節をテンポとしてリズムをとる為に神経を集中させています。

※普通桂を剥く時に音はしませんが、「年季」「庖丁」「調子」が揃えばはっきりと音が出ます。音を出せる段階まで頑張ってみて下さい。

大根や人参やキュウリ、かつらむきは和食に不可欠です。ですからケースによってはキュウリを1箱全部剥く場合も。時間をかけてられない場合もございます。

一本のキュウリを2~3の節にして、その一つを剥くのにね、どんなに早く剥いても「秒単位」は無理です、桂庖丁じゃ。漫画ではありませんので限界があります。

でも秒単位で剥いてしまいたい。
そんなケースもあるんですよ、仕事では。

それを可能にするやり方が「すき引き」です。
大工の鉋仕事から連想された方法かも知れませんね。どんなにカツラムキ自慢でもこのスピードには流石に勝てません。

まな板を使って庖丁を固定の鉋刃にする方法です。常に忙しい店の板前はよくやっている仕方だと思います。

胡瓜の梳き引き

これだとおよそ2~3秒で剥け、こうなります。

キュウリのかつらむき

こうした方法も憶えておけば、役には立つかも知れません。胡瓜のかつらむきは下の様な感じで和食料理に使います

胡瓜転がしのコツ

ベテランの板前さんには無用でしょうが、これから習得される人の為に転がしのコツを書いておきます。

ただ漠然と先輩板の真似をして練習していては、胡瓜が何十本あっても足りませんし、上達はしません。包丁を入れたとたんに刃が食い込んで動かない状態が続くでしょう。庖丁がストップするのは「刃が浮く」からです。ここを理解しないと先に進みません。

竹串や楊枝を使う例

右手人指し指の先に庖丁の跡ができて指が痛くなるほど庖丁を押えて下さい。庖丁の刃は水平方向ではなく、進行方向、つまり左向き方向ですが、その方向の下へ、まな板の中に庖丁を突っ込むくらいの感じで左下へ向けます。

この「刃の強い押さえ」を意識していればすぐに習得できます。
胡瓜を動かすのは左手の手のひらの下部です。
いくら練習しても出来ない人は「指が痛く」なってないと思いますよ。
09/06/28

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