【動画】海老フライ作り(衣付け)  

海老フライ作り(衣付け)

そうそうある事ではありませんが、典型的な海老フライを作る場合がございます。仕出しや宴会などの一品として盛りのセンターを決めやすい海老料理は定番でして、たまには単純なフライが入るケースもあります。

海老フライ作り

エビフライの手順については書くまでもないでしょうが、世の中には初めてフライを作る人もいるかも知れないし、ネットで探す方もいるかも知れない。ですので一応書いておきましょう。

 

海老フライの作り方

海老の下ごしらえから始めます。
カラを剥き、背ワタを取り、尾の水分を庖丁の先で掻き出しておく。

腹側に中央まで達する切り込を4~5本入れて、背の方から押して筋を切って伸ばしておきます。筋の切れる音がするくらいにしっかりと。

ここでは有頭エビを使ってますが勿論無頭でもかまいません。
こちらの記事を参考に エビのさばき方

エビ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に並べます。
粉は薄くまんべんなく付けるのがポイント。
卵は完全に「コシ」を切っておくようにします。


粉を付け、卵液に、次にパン粉という手順で衣をまとわせれば出来上がり。今回は刺身用のエビを使っています


加熱した油に一つまみの衣を入れてみて、途中まで沈んで浮かんでくる温度になっていれば揚げましょう。

揚げ上がりの目安は「表面に浮き上がる」「泡が小さくなる」「静かな音に変る」「衣がきつね色になる」などですが、エビの場合は尾の色で揚げ過ぎを避ける事ができます。

この記事を書くきっかけは板前達の下ごしらえシーンを動画に撮ったからです。なので動画も貼っておきます。

まるで学校の家庭科の時間の実習の様な光景がとても面白くて撮ったのですが、板前達もそれは同様で、照れ隠しにわざとロボットみたいにカチカチの動きをしてボケております。他料理の段取りも終わり、「おふざけ」の余裕があったんでしょう。

つまり普段はこの動画のようなユルユルした動きではない事をお断りしておきます。しかし冗談ながらにも基本的な手順は踏んでいます。

海老フライその他

食パンがあればパン粉を作ってみるのも一興です。
耳を落としてサイコロ状に切り、風に当てて乾燥させ、手で揉みほぐすだけで出来ます。
その耳はサンドイッチを作った時に出たパンの耳と合わせてまとめて冷凍しておき、ミキサーやフードプロセッサーにかけると上等なパン粉になりますよ。

衣の卵ですが、泡立てずにコシを切るのは慣れないと結構大変かも知れません。そんな方は少量の水を加えてみて下さい。

フライ類は揚げ過ぎると素材のジューシーさを失いがちです。
8・5分くらい火が入った時点で揚げ網に取り、油を切りながら「余熱で火を入れる」とこれを防げます。

ただのタルタルソースでは面白くありませんので、キュウリの代わりに「ちしゃとう」のピクルスを入れて和をさり気無く演出する場合もありますが、気付いてくれる人が殆どおりません。
2009/06/09

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